CUCINA E ALIMENTAZIONE

Quante calorie ha la polenta e quali valori nutrizionali?

Polenta: tutto quello che serve sapere sul “cibo dei poveri”

Conosciuta come il “cibo dei poveri”, la polenta è una preparazione semi-liquida a base di acqua e farina di cereali. Originariamente, nel nostro Paese, la polenta veniva approntata cuocendo in acqua bollente farine di grano saraceno, orzo, segale e farro.

Le cose cambiarono intorno alla metà del ‘600, allorché il granoturco venne importato in Europa dall’America: da allora la farina di mais fu considerata la più adatta alle realizzazione di polente.

La preparazione della polenta è sempre stata e continua ad essere una prerogativa delle regioni montane del Nord e del Centro Italia.

Tuttavia, questo piatto rustico, dall’antica tradizione gastronomica, è apprezzato anche nel resto della penisola e in Paesi esteri quali Malta, Slovenia ed Ungheria. Scopriamo insieme, allora, le tipologie, le modalità di cottura e le proprietà della polenta.

1. Con quali farine di mais è possibile preparare la polenta?

Si può scegliere tra le diverse tipologie disponibili in commercio, ovvero:

farina di mais “bramata” ⇒ è una farina gialla dalla corposa struttura granulare, la quale dà origine ad una polenta ruvida e grezza. La dicitura “bramata” è dovuta al processo di sbramatura che il mais subisce prima di essere macinato. La polenta preparata con questa farina si abbina perfettamente a piatti come goulash e spezzatino. Il tempo di cottura necessario è di circa 45/60 minuti;

farina di mais “fioretto” ⇒ si tratta di una farina gialla a grana fine, la quale si presta alla preparazione di una polenta pasticciata. Consigliata, in questo caso, è la farcitura con formaggi. Il tempo di cottura si aggira intorno ai 30 minuti;

farina “taragna” ⇒ è, questa, una farina mista (mais e grano saraceno). La polenta che ne deriva (piatto tipico della Valtellina) è particolarmente apprezzata nel bresciano e nel bergamasco. Generalmente si condisce con formaggi o burro. Il tempo di cottura è di circa 30 minuti;

farina di mais bianco ⇒ tale farina da’ origine alla polenta bianca, una delle pietanze tipiche del Veneto. È ottima se accompagnata con sughi o piatti di pesce. Il tempo di cottura richiesto è di 60 minuti;

farina di mais istantanea ⇒ è una farina gialla precotta al vapore, che consente di preparare la polenta in tempi più rapidi.

2. Come si cucina la polenta?

Diamo, qui di seguito, una serie di suggerimenti utili per realizzare la classica polenta a lunga cottura. Occorrono:

• acqua (2 l);
• farina gialla di mais (500g);
• sale.

Preparazione

Innanzitutto si versa l’acqua in un paiolo (tradizionale recipiente in rame deputato alla cottura della polenta) o in una pentola d’acciaio. Dopo averla salata e portata a bollore, si versa a pioggia, in essa, la farina di mais. Raggiunta l’ebollizione di acqua e farina, si abbassa la fiamma al minimo. Dopodiché si inizia a mescolare con l’aiuto di un mestolo di legno. Questa operazione va eseguita con cura per evitare che la polenta possa attaccarsi sul fondo e per far in modo che non si formino grumi di farina. A tal fine, può essere utile aggiungere un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Trascorsi circa 50 minuti dall’inizio della cottura, la polenta è pronta. A questo punto, spenta la fiamma, va mescolata ed assaggiata per verificarne il gusto e la consistenza. Infine, la polenta va adagiata su di un tagliere di legno e, una volta raffreddata, va servita con il condimento che si preferisce. È possibile anche tagliarla a strisce o bastoncini da cuocere poi in padella o in forno.

Nota importante: la polenta può essere tranquillamente preparata anche senza gli attrezzi menzionati (paiolo e mestolo di legno). L’importante è eseguire una cottura lunga, uniforme e rigorosamente a fiamma bassa.

3. Quali sono le proprietà nutrizionali della polenta?

Essendo composta unicamente da acqua e farina di cereali, la polenta ha le medesime proprietà nutrizionali di qualsiasi altro alimento semplice a base di cereali. È dunque ricca di carboidrati ed è una preziosa fonte di proteine e sali minerali quali ferro, potassio, calcio, fosforo, selenio e manganese. Nella polenta è presente anche un discreto quantitativo di vitamine, in particolare vitamina A, E e vitamine dei gruppo B. In riferimento ai nutrienti, per 100 grammi di polenta di mais, abbiamo le seguenti percentuali:

contenuto di carboidrati → 80%;
contenuto proteico → 8,6%;
contenuto di grassi → 2,8%.

3.1 Quante calorie apporta la polenta?

Tre sono i fattori che determinano l’apporto calorico della polenta. Innanzitutto la farina con la quale viene preparata: per fare un esempio concreto, i valori nutrizionali della polenta a base di sola farina di mais differiscono da quelli della polenta taragna.

Le calorie della polenta oscillano anche in relazione alla sua consistenza e al suo livello di idratazione: una polenta alquanto solida è più calorica di una polenta liquida. In ultimo, vanno considerati i condimenti.

Una polenta abbinata a legumi, verdure o formaggi magri è sicuramente più leggera di un’altra che si accompagna a salsicce, brasati o ragù.

Premesso ciò, 100 grammi di polenta a base di farina di mais, preparata in casa e priva di condimenti, apportano mediamente 360 kcal, le stesse fornite da un piatto di pasta del medesimo peso. Questa l’etichetta nutrizionale completa della porzione di polenta presa in considerazione:

Energia 360 kcal;

Grassi → 4g;

Carboidrati → 77 g di cui zuccheri → 1 g;

Fibre → 7g;

Proteine → 8g.

4. Come si mangia la polenta?

Non di rado la polenta viene servita come contorno. Niente di più sbagliato! Essa, infatti, va considerata come piatto unico e come valida alternativa al canonico primo.

Come si compone dunque un buon piatto unico a base di polenta? Tra le diverse possibilità di abbinamento, particolarmente gettonate sono quelle che prevedono la presenza di formaggio e carne.

Nelle tradizioni culinarie regionali si possono rintracciare numerosi esempi di piatti unici con polenta e formaggio: basti pensare alla “polenta alla carbonara”, preparata con formaggio e pancetta, oppure alla “polenta concia” arricchita da fontina e toma.

Considerati i valori nutrizionali del formaggio e la densità calorica totale, è bene prevedere, in un piatto unico, una porzione di polenta da 80 g accompagnata da verdure fresche o cucinate al vapore. La polenta può sostituire il classico primo anche quando viene abbinata alla carne.

Un nutriente piatto unico potrebbe essere costituito, in questo senso, da una porzione di arrosto, una di polenta e un’altra di verdura mista. Non mancano le varianti per vegetariani o vegani: polenta con verza, polenta con funghi e così via.

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